Heute gibt es den vorerst letzten Beitrag der Reihe „kleines Wissen to go“. Dieses Mal geht es um das Mehl.  

Mehl wird als Pulver, das beim feinen Mahlen von Getreidekörnern entsteht, definiert.  

Getreide gehört botanisch zu den Gräsern. Getreide und dessen Erzeugnisse sind weltweit das wichtigste Nahrungsmittel. Es enthält wenig Fett, aber wichtige Fettsäuren. Getreide besteht im Wesentlichen aus Kohlenhydraten. Das volle Korn hat einen hohen Mineralstoffanteil, enthält Vitamine der B-Gruppe sowie Ballaststoffe.

 

Mahlprodukte

Mehl          =       Getreide zerkleinert und vermahlen

Dunst         =      Getreide vermahlen. Im Vergleich zu Mehl ist er

  grobkörniger.

Grieß          =      Getreide zerkleinert/zerschlagen

Schrot        =      Die Randschicht des Korns. Die Frucht-u. Samenschale sowie der  Keimling und die Aleuronschicht.

 

Mehltypen

Wird das ganze Korn verwendet = Vollkorn

Wird nur der Mehlkörper verwendet und die Randschichten sowie der Keimling abgetrennt = Weißmehl (Auszugsmehl)

 

Ausmahlungsgrad

Der Ausmahlungsgrad gibt an, wie viel Mehl aus 100kg Getreide hergestellt wurde. Je höher der Ausmahlungsgrad, je mehr Mehl wurde aus dem Getreide gewonnen. Das heißt, je höher der Ausmahlungsgrad, je höher der Mineralstoff und Ballaststoffgehalt.

Vollkornmehl hat einen Ausmahlungsgrad von 100%.

 

Typenzahl

Die Typenzahl gibt den Mineralstoffgehalt des Mehles an. Sie sagt nichts über den Feinheitsgrad des Mehles aus.

Je kleiner die Typennummer umso geringer ist der Mineralstoffgehalt. Beispiel: „Typ405“ hat einen Mineralstoffgehalt von 405mg pro 100g Mehl, „Typ1370“ enthält 1370mg Mineralstoffe auf 100g Mehl,… .Das heißt, je niedriger die Typenzahl umso niedriger ist auch der Vitamin und Ballaststoffgehalt des jeweiligen Mehls.

 

Getreidesorten

Weizen

Enthält Gluten (Klebereiweiß) das sich hervorragend zum Backen und Herstellen von Teigen eignet. Enthält B-Vitamine und Vitamin E.

 

Dinkel

Ist eng verwandt mit dem Weizen. Schmeckt aromatisch. Enthält Gluten. Zum Backen und Herstellen von Teigen geeignet. Er ist Eiweißreich u. enthält B-Vitamine sowie Vitamin E.

 

Grünkern

Ist grüner (unreif) geernteter, getrockneter Dinkel. Eignet sich nicht zum Backen. Findet seine Anwendung meist in Suppen und Bratlingen.

 

Einkorn

Gehört zu den Urgetreidesorten und stammt vom wilden Weizen ab.

 

Emmer

Verwandt mit Hartweizen. Hoher Mineral-und Eiweißgehalt. Enthält wenig Gluten.

 

Gelbweizen

Ist eine alte Weizensorte. Hat durch enthaltene Carotinoide eine leichte Gelbfärbung. Für Nudelteig, als Gebäck, Brot oder Brötchen ideal.

 

Roggen

Enthält wenig Gluten. Er wird vor allem als Brotgetreide verwendet. Da er wenig Gluten enthält wird Roggen meist mit Sauerteig verbacken.

 

Hafer

Enthält sehr wenig Gluten, weshalb er nur bedingt backfähig ist. Flache Brote wie Fladenbrote können daraus hergestellt werden. Ansonsten finden die Körner als Beilage, sowie als Flocken „Haferflocken“ ihre Verwendung in der Küche.

Von allen Getreidesorten hat er am meisten Fett, Eiweiß und Kalzium. Er ist reich an B-Vitaminen.

 

Gerste

Wird bei der Brotherstellung, aufgemischt mit anderen Mehlen oder in Form von „Graupen“ als Brei, in Suppen oder in Süßspeisen verwendet. Enthält Gluten und B-Vitamine.

 

Hirse

Ist Glutenfrei, reich an Eisen und B-Vitaminen, aber nur bedingt zum Backen geeignet. Zum Kochen als Beilage oder als Mehl, Grieß, Grütze oder Flocken kann sie weiterverarbeitet werden.

In der Hirseschale kann Phytin und Oxalsäure enthalten sein, weshalb die Schalen vor der Verwendung als Lebensmittel entfernt werden.

 

Mais

Ist Glutenfrei. Frischer Mais enthält viele Mineralstoffe, Kalzium und Kalium,  Betacarotin, B-Vitamine und Vitamin C. Er ist nur begrenzt backfähig und wird eher als Gemüse, Cornflakes, Popcorn, Stärke,… benutzt und verzehrt.

 

Getreideähnliche Körner

Sie haben zwar eine ähnliche Zusammensetzung wie Getreide stammen allerdings botanisch nicht von Gräsern ab.

 

Buchweizen

Ist Glutenfrei, reich an Eiweiß und wird in Form von Mehl und Grütze in der Küche unter anderem für Suppen, Brot, Pfannenkuchen, Klößen genutzt. Das Mehl ist nur bedingt zum Backen geeignet. Ungeschälter Buchweizen unbedingt vor dem Kochen heiß waschen und mehrmals spülen. Der beim Kochvorgang entstandene rötliche Schleim muss abgeschöpft werden.

 

Amaranth

Ist Glutenfrei, reich an Mineralstoffen und Eweiß. Das Mehl ist bedingt zum Backen geeignet. Schmeckt geröstet, gekocht und gepoppt in Müsli, Suppen, Aufläufen sowie Süßspeisen und vielem mehr.

 

Quinoa

Ist Glutenfrei, Eiweiß- und Eisenhaltig. Wird als Zutat für Brote, Back-und Teigwaren, Bratlinge, Klöße, Pfannkuchen und Süßspeisen verwendet.

 

Kartoffelmehl

Aus der Stärke von Kartoffeln. Glutenfrei. Bedingt zum Backen geeignet.

 

Kastanienmehl

Aus getrockneten Kastanien. Glutenfrei. Schmeckt süßlich. Bedingt zum Backen geeignet.

 

Kichererbsenmehl

Aus zerkleinerten und gemahlenen Kichererbsen. Enthält viel Eiweiß, ist Glutenfrei. Bedingt zum Backen geeignet.

 

Mehlsorten die nur bedingt zum Backen geeignet sind, sollten zuvor mit backfähigeren Mehlsorten gemischt werden.

 

Viel Freude mit dem kleinen Wissen to go über Mehl.

 

Ein schönes Wochenende wünsche ich dir.

Cindy