Ablöschen
Nennt man es, wenn du stark erhitztem Gargut, meist gebratenem oder etwas das mit Mehl gebunden wurde (Mehlschwitze), Flüssigkeiten wie Wasser, Milch, Brühe, Wein etc. zugießt. Du „löscht“ es dann ab.
Abschrecken
Wenn du unmittelbar nach dem Kochen von z.B. Eiern, Nudeln etc. diese mit kaltem oder lauwarmen Wasser übergießt. Dann hast du diese (Eier, Nudeln etc.) „abgeschreckt“.
Abziehen
Hier wird z.B. Eigelb mit Sahne oder Milch verrührt und kurz vor dem Anrichten in das fertige Gericht eingerührt. Es wird danach nur noch erhitzt, nicht mehr gekocht.
Aufschlagen
Wenn du durch Zugabe von frischer Butter u./o. Sahne z.B. Soßen, Pürees usw. mit der Hilfe eines Schneebesens o. Mixers locker, locker, luftig (schaumig) schlägst.
Binden
Du bindest z.B. Soßen. Sie werden somit von der Konsistenz her dicker. Anstelle von einer Mehlschwitze benutzt du beim „Binden“ z.B. Speisestärke, Mehl, mitgekochte Kartoffeln etc.
Blanchieren
Das Gemüse wird kurz in sprudelndem, kochendem Wasser für 2-3 Minuten vorgekocht und anschließend in Eiswasser gelegt (abgeschreckt).
Nach dem Blanchieren behält das Gemüse wie z.B. Brokkoli, Erbsen u. Co. seine grüne Farbe und Struktur.
Blind backen
Teigböden für Kuchen und Törtchen werden ohne Belag gebacken. Um die Form der Böden zu erhalten werden bei manchen Rezepten Hülsenfrüchte wie Bohnen, Erbsen usw. mitgebacken und später durch den Belag ersetzt.
Braten
Hier erhitzt du zuerst Fett in einem/r Topf/Pfanne und das Gargut wird dadurch angebräunt.
Dämpfen
Das Gargut wird auf einem Sieb über heißem Wasser gegart. Der Wasserdampf erreicht eine Temperatur von ca. 100 Grad Celsius.
Dörren
Das Trocknen von Obst und Gemüse. Das kannst du an der Luft, im Backofen oder mit dem Dörrautomaten machen.
Dünsten
Ist das Garen von Lebensmitteln ohne oder mit wenig zugefügter Flüssigkeit.
Eindünsten/Einkochen/Einmachen
Hierbei konservierst du Lebensmittel (z.B. Kirschen). Dies kannst du tun indem du das Lebensmittel zuerst abkochst und abfüllst oder indem du fertig abgefüllte Gläser/Flaschen erhitzt oder abkochst.
Farce
Eine Farce bezeichnet eine Füllung. Egal ob für Gemüse, Fleisch etc.. Aber auch Fleischteige für Klöße, Frikadellen, Würste werden so bezeichnet.
Flambieren
Wenn über der Speise hochprozentiger Alkohol angezündet wird. Die Aromastoffe gehen auf die Speise über.
Fond
Ist die Flüssigkeit, die du durch Braten, Kochen von Fleisch, Fisch, Gemüse, Geflügel, etc. entsteht. Er dient dir, als Grundlage für Suppen und Soßen.
Frittieren/Ausbacken
Beim Frittieren wird das Lebensmittel in heißem Fett „schwimmend“ gebraten. Es hat anders als beim Braten keinen direkten Kontakt zum Boden der Pfanne/ des Topfes.
Gefrierbrand
Gefrierbrand ist eine weiße oder rot-braune Verfärbung an der Oberfläche des eingefrorenen Lebensmittels. Es sind ausgetrocknete Stellen die mit Frischluft in Kontakt gekommen sind. Dies passiert wenn die Verpackung ungeeignet oder beschädigt war. Diese Stellen werden beim Garen zäh. Das Lebensmittel ist nicht verdorben oder gesundheitsschädlich. Stark befallene Stellen können jedoch ungenießbar sein.
Geleeprobe/Gelierprobe
Damit kannst du feststellen ob die Marmelade, das Gelee die gewünschte Festigkeit beim Erkalten in den Gläsern bekommt. Von der kochenden Marmelade gibst du eine kleine Menge auf einen Tellerrand. Beim Erkalten siehst du ob die gewünschte Konsistenz erreicht wird.
Glasieren
Der Speise eine glänzende Oberfläche verleihen. Bei warmen Speisen durch geklärter Butter, Honig etc.. Bei kalten Speisen z.B. Kuchen durch „Glasuren“ wie Schokolade, Zucker/Eiweiß…
Glasig dünsten
Begrifflichkeit vor allem beim Erhitzen von Zwiebeln. Die Zwiebeln werden so lange in einer Pfanne/einem Topf erhitzt bis sie glänzen bzw. leicht durchsichtig, „glasig“ sind.
Gratinieren/überkrusten
Das Überbacken von Speisen durch starke Oberhitze.
Julienne
So wird eine Schneideart von Gemüse bezeichnet. (Feine rechteckige Streifen)
Jus
Ein konzentrierter, entfetteter Fleischfond oder Bratensaft. Er geliert in der Regel beim Erkalten. Du verwendest ihn zum Beispiel um Bratensoßen zu verfeinern.
Karamellisieren
Das Erhitzen von Haushaltszucker bis dieser sich verflüssigt und zu Karamell wird.
Marinieren
Früher : Das Einlegen von Fleisch, Fisch, Geflügel etc. in Salzlake
Heute: Das Einlegen von Fleisch, Fisch, Geflügel in gewürzte Flüssigkeit
Panieren
Du kannst rohe Fleisch oder Fischstücke mit einer Panade versehen. Als Panade eignen sich Semmelbrösel, Nüsse uvm.. Damit die Panade am rohen Fleischstück besser haften bleibt wendest du das Fleischstück zuerst in Mehl, danach in Ei und zum Schluss in Semmelbrösel, Nüssen etc.
Parieren
Unerwünschte (Sehnen, Haut, Fett…) sowie nicht essbare Teile bei einem Stück Fleisch zurecht-abschneiden nennt man parieren
Passieren
Wenn du Flüssigkeit von festen Bestandteilen trennst wie z.B. Gemüsebrühe. Also das Durchseihen und/ oder Durchstreichen von Flüssigkeiten durch ein Sieb und/oder Tuch.
Pochieren
Eine Zubereitungsart die man meist vom Ei kennt. Das rohe Ei wird so ins Wasser gegeben, dass das Eiweiß den Dotter umschließt.
Reduzieren
Flüssigkeit (Soße) so stark kochen oder verdampfen lassen, bis die gewünschte Konsistenz, der gewünschte Geschmack erreicht ist.
Rösten
Bedeutet das trockene, fettlose Erhitzen von pflanzlichen Lebensmitteln z.B. Kaffeebohnen
Schmoren
Beim „schmoren“ wird das das Gargut zuerst angebraten und danach „siedend“ weitergegart.
Sieden
Beim erhitzten Wasser, der Suppe … steigen nur wenige kleine Luftblasen auf. Kochen am Siedepunkt ist die Vorstufe vom sprudelnden Kochen… mit großen aufsteigenden Blasen.
Sud
Eine würzige Brühe in der Fleisch, Fisch, Geflügel… gegart werden.
Tranchieren
Das Zerlegen und Teilen von gar gekochtem oder gebratenem Fleisch, Geflügel, Wild oder Fisch.
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Deine Cindy
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